A combinação entre o aumento do consumo fora de casa e a abrupta mudança no comportamento de consumo da população, cada vez mais atenta à valorização de experiências em seus processos de compra, tem sido responsável por impulsionar o food service no país.
Atualmente terceiro maior setor do franchising nacional, o segmento atrai investidores principalmente pela força dos negócios e a diversidade de opções para empreender. Somente no último ano, o segmento cresceu 15,6% no faturamento, para R$ 46,8 bilhões, e ultrapassou 900 marcas ativas, segundo dados da ABF (Associação Brasileira de Franchising).
O cenário faz do setor um prato cheio para novos empreendedores, transformando o food service numa das áreas mais promissoras para quem deseja abrir o próprio negócio, graças à união entre inovação, potencial de mercado e modelos flexíveis.
Contudo, mesmo diante de todo o otimismo e indicadores que revelam o potencial do segmento, o food service ainda representa um grande desafio a novos entrantes, especialmente no que se refere à qualidade de produtos e a experiência oferecida ao cliente final. Afinal, empreender com alimentação requer um senso de atenção à qualidade, considerando a relação direta com saúde e bem-estar, muitas vezes, mais tímida em outros setores.
Segundo Simone Galante, fundadora e CEO da Galunion, consultoria especializada em food service, o bom desempenho no setor depende da priorização de uma experiência consistente, autêntica e relevante para o consumidor, além da atenção às normas técnicas e um controle financeiro inteligente.
“Planejar um negócio em foodservice vai além de pensar no cardápio, apesar de todo o diferencial que um bom menu pode trazer. É preciso estruturar uma equação de valor clara que engloba o que o cliente percebe que recebe, comparando com o que paga, sem esquecer de monitorar a concorrência”, afirma.
No universo das franquias, por exemplo, é essencial buscar por redes que ofereçam treinamentos ligados à produção e manipulação dos alimentos, ressalta Bruno Gorodicht, coordenador da Comissão de Food Service da ABF.
“É fundamental checar se a marca oferece treinamento em produção, operação, manipulação e qualidade”, ele destaca. “Fichas técnicas são fundamentais, treinamentos gravados são excelentes para uma reciclagem”.
Confira outras dicas dos especialistas para quem quer começar o próprio negócio com alimentação.
Não somente o preço, mas a experiência do cliente
A competitividade do setor leva a um movimento natural de canibalização envolvendo preços, vencendo aquele que oferece o valor mais baixo, alerta Gorodicht.
Diante disso, a diferenciação, em termos de qualidade, deve ir além do valor cobrado pelo item, mas envolver uma experiência valiosa ao cliente.
“Se você não fizer parte de uma dessas redes que entram nessa disputa (por preço), pense em agregar valor ao seu produto, pense em melhorar o atendimento, em oferecer algo de valor, que entregue melhor experiência ao cliente”, diz.
“Se juntar qualidade e padrão a um excelente serviço, isso implica em rapidez, atenção aos detalhes, atendimento, cortesia, generosidade, resolver problemas rapidamente. Enfim, entendo que quanto maior o nível de serviço, mais satisfeito o cliente ficará”.
Controle rigoroso do estoque e produtos
É essencial estar sempre atento ao controle dos produtos, seja no quesito de qualidade e armazenamento, seja no quesito de estoques e compras.
Uma gestão eficiente garante o menor desperdício e uma oferta que realmente se adeque às necessidades do cliente no ponto de venda. “Quanto melhor gestão de estoque, mais eficiente é o resultado”, afirma Gorodicht.
Escolha um nicho
Em um universo tão abrangente quanto o de alimentação, focar em um nicho específico e direcionar esforços a um público determinado é uma dica valiosa para se diferenciar em meio à concorrência e profissionalizar a operação.
Foi esse o ensejo explorado pela Casa de Bolos, rede nacional de franquias de bolo.
“Escolha um nicho exclusivo no qual conheça bem, assim como nós escolhemos o bolo caseiro, algo único que pode ser adaptado com algumas variações em épocas sazonais, mas sem perder a essência do seu produto. Essas ações fazem toda a diferença para o reconhecimento e identificação dos consumidores com a rede ao longo do ano”, afirma Rafael Ramos, diretor de marketing da marca.
Defina as tendências que deseja seguir
O mercado de food service tem passado por uma grande transformação. Do delivery às dark kitchens que se popularizaram na pandemia, às demandas por opções mais saudáveis.
Acompanhar essas tendências, de modo que o negócio não fique para trás exige planejamento e um senso aguçado da viabilidade financeira — assim, o empreendedor evita investir em tendências onerosas e que logo cairão em desuso.
“Devemos entender qual o tamanho da afinidade do novo produto com a cultura e comportamentos do consumidor. O fato é: delivery veio para ficar, não é tendência, é realidade. Já para as dark kitchens, o operador precisa entender marca, rede, nicho, mercado local, dentre outros fatores. Desta forma, é preciso ficar atento a esses custos e fazer a conta certa. Análise de viabilidade financeira com cenários reais e pessimistas”, recomenda o executivo da ABF.
O controle financeiro rigoroso deve ser tratado como uma regra em operações que sigam os moldes de delivery e dark kitchens. Na visão de Fernando Andrade, sócio-fundador e diretor comercial do Grupo Harõ, que atende por este modelo, experiência e conveniência devem ser palavras-chave para qualquer operação de delivery, o que envolve de fotos bem tiradas dos produtos a uma experiência impecável na entrega.
“Tecnologia e padronização são indispensáveis para garantir eficiência, experiência do cliente e qualidade na entrega, que começa na tela do aplicativo e termina na embalagem”, aconselha.
Tecnologia e IA no centro da operação
A tecnologia está cada vez mais presente nas operações, automatizando processos operacionais e repetitivos e liberando tempo para ações mais estratégicas, o que também caminha lado a lado à personalização da jornada do cliente e dos produtos oferecidos a eles.
“A Inteligência artificial invadiu o setor de food quando falamos de geração de ofertas e muitas marcas já oferecem diretamente a seu cliente um item que ele mais gosta, associam a bebida predileta e até um item de sobremesa que a inteligência entende ter a ver com o perfil”, comenta o executivo da ABF.
Faça um plano de negócios
De acordo com Simone, entre os elementos essenciais em um plano de negócios voltado ao foodservice estão a reflexão sobre as ocasiões de consumo e motivações que seu público-alvo terá para consumir em seu negócio.
Essa mesma reflexão é o que traz clareza sobre a proposta de valor que se deve seguir. O mesmo se aplica à uma gestão financeira, eficiente e realista, considerando tudo aquilo que influencia cada linha do negócio, das vendas aos custos com mercadorias.
Além disso, é preciso estabelecer padrões rigorosos para todo tipo de processo e jornadas do cliente e colaboração, mantendo a uniformidade no atendimento e nos treinamentos para os times.
“É através das pessoas que se executa qualquer ação que comentei acima, ou seja, é seu time que será capaz de monitorar, inovar, executar, dialogar e tornar seu negócio memorável. Investir em treinamentos de liderança e gestão, além de políticas claras sobre escala de pessoal, remuneração total e benefícios que façam sentido frente ao desafio de atrair e reter pessoas pode trazer resultados consistentes”, recomenda.
A análise aprofundada sobre as particularidades do mercado e de seu público-alvo foi a estratégia adotada pela Frutaria Ipiranga, rede de restaurantes de comida saudável.
“Empreender não é só ter uma boa ideia, é conhecer a fundo o mercado e dominar o produto que você quer oferecer. No meu caso, enxerguei uma demanda por alimentação saudável, simples e saborosa, e me preparei para entregar isso com qualidade”, afirma Caíque Lima, fundador e CEO da empresa.
Rigor às métricas e legislações
Segundo Simone, a experiência do cliente é um reflexo direto do comprometimento do empreendedor em acompanhar métricas operacionais, algo essencial para toda operação de food service.
Entre os principais indicadores estão o CMV (custo das mercadorias vendidas), desperdício, tempo e volume de atendimento, tíquete médio e satisfação do cliente, além de indicadores de qualidade e higiene em toda a jornada.
“Não basta fazer tudo com atenção, é preciso comprovar, com processos documentados e estar absolutamente atento à legislação que regula o setor”, argumenta.
Dicas para empreender no food service
Apesar de ser um dos setores de maior destaque no empreendedorismo, o food service tem seus desafios clássicos como a atenção à qualidade e higiene, competitividade e, principalmente, a demanda por atualizações constantes.
A recomendação para empresários que precisam equilibrar todos os pratos simultaneamente começa pela atenção à qualidade e higiene e, por isso, passa por uma intensa rotina de checklists e auditorias.
Além disso, o empresário precisa ter na ponta do lápis o controle sobre indicadores vitais da operação, como desperdício, rentabilidade por produto, e também horas extras e rotatividade de pessoal, em busca de maior previsibilidade sobre os custos fixos e variáveis que oneram o negócio.
Por fim, apoiar-se em parcerias, sejam elas com fornecedores, prestadores de serviços logísticos ou até mesmo outros empresários do setor, é uma maneira de se manter em contato com as principais tendências e inovações em curso.
“No foodservice, a complexidade é alta: garantir qualidade e higiene, lidar com custos crescentes, atender um consumidor cada vez mais exigente e ainda se manter atualizado. Para não se perder, a chave está em organizar prioridades, apoiar-se em indicadores claros e criar uma rotina disciplinada de acompanhamento”, conclui Simone.
(Texto de Maria Clara Dias)