A preferência pelo ponto da carne costuma dividir opiniões, mas a discussão ganha outra dimensão quando entra no campo da segurança alimentar. Temperatura interna, tipo de corte e forma de preparo determinam o risco do alimento e explicam por que alguns estilos de cozimento são considerados mais seguros do que outros.
O ponto do alimento também pode alterar textura, suculência e valor nutricional, já que vitaminas e proteínas reagem de maneiras diferentes ao calor.
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Qual é o ponto mais seguro para comer carne?
O ponto bem-passado é considerado o mais seguro, já que o calor consegue atingir toda a superfície da carne e eliminar as bactérias que causam infecções intestinais. Entre elas estão a Salmonella, a Escherichia coli e a Campylobacter, microrganismos que sobrevivem em temperaturas baixas e ficam principalmente na parte externa do alimento.
Nesse contexto, o cozimento insuficiente deixa parte dessas bactérias vivas, o que aumenta o risco de intoxicação. O ponto bem-passado diminui essa possibilidade porque a temperatura alta consegue atingir a área onde esses microrganismos costumam se acumular e reduz a chance de sobrevivência deles.
“A carne moída exige ainda mais cuidado porque cada partícula do alimento passa pela moagem e entra em contato com superfícies que podem carregar microrganismos, aumentando muito a probabilidade de contaminação”, explica o infectologista Ralcyon Teixeira, do Hospital Sírio-Libanês.
O tipo de corte também influencia nesse processo. Cortes inteiros apresentam menor risco porque a contaminação costuma ficar restrita à superfície, área que entra em contato direto com utensílios, mãos e ambiente durante o manuseio.
Mesmo assim, só se tornam seguros quando a parte de fora recebe calor suficiente para eliminar as bactérias. Esse processo evita que microrganismos permaneçam ativos no alimento, mesmo após o preparo.
O ponto mais seguro para consumir carne é o bem-passado
Como a carne pode ser contaminada
A carne pode ser contaminada em qualquer etapa entre o abate e o prato. Falhas no transporte, como veículos sem refrigeração adequada ou trajetos longos demais, favorecem o crescimento de bactérias. Embalagens mal vedadas, contato com superfícies sujas e armazenamento em temperaturas incorretas também aumentam o risco.
“O preparo adequado, com selagem correta e temperatura uniforme, mantém o alimento seguro e ainda preserva parte das vitaminas, desde que o alimento seja de procedência confiável”, afirma a nutricionista Keila Leite, do Hospital Brasília Águas Claras.
Carnes que passam por muitas etapas, como corte, fatiamento ou moagem, entram em contato com mais máquinas, utensílios e mãos e essa exposição acaba ampliando as chances de contato com microrganismos. A segurança depende da higiene e da organização de toda a cadeia, desde o frigorífico até o balcão do mercado.
O que observar ao comer fora de casa?
Na hora de comer em um restaurante, por exemplo, cozinhas limpas, equipes com mãos higienizadas, uso de touca e áreas separadas para preparar e servir os alimentos são sinais de que o local segue boas práticas.
O estado das mesas, dos banheiros e dos utensílios ajuda a entender o quanto o estabelecimento controla a higiene. Por isso, quando o ambiente é desorganizado, cresce o risco de contaminação cruzada – situação em que alimentos crus acabam encostando em pratos prontos para consumo.
Esse tipo de contaminação não altera o sabor ou o cheiro da comida, mas pode levar microrganismos direto ao prato. Observar esses sinais reduz chances de problemas que não são perceptíveis ao paladar.
Os nutrientes mudam conforme o ponto da carne?
O ponto altera a textura e a perda de água, mas não reduz a quantidade de proteínas. O calor só desnatura essas moléculas, mas sem diminuir o teor de nutrientes disponíveis.
As principais perdas ocorrem nas vitaminas sensíveis ao calor, como as do complexo B. Mesmo assim, uma carne selada por fora e rosada por dentro mantém praticamente o mesmo perfil nutricional que uma bem-passada.
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Fonte: Metrópoles